Chương ITRÀ SỬ

PHẦN THỨ NHẤT

Nguồn gốc trà theo huyền thoại

Người Á Đông biết dùng trà trước tiên trong lịch sử. Tuy nhiên, người ta biết dùng trà vào thời nào vẫn là câu hỏi chưa thể giải đáp. Theo một thần thoại Trung Quốc và Nhật Bản, một thiền sư Tây Trúc ở Trung Quốc nhân vì không muốn ngủ quên trong lúc ngồi thiền, đã cắt đứt hai mí mắt vứt xuống đất. Tự nhiên từ đó nảy sinh ra cây trà và người dùng trà đầu tiên là các thiền sư, họ uống trà để tâm trí được bình thản và quên buồn ngủ trong khi ngồi thiền. Với huyền thoại Nhật Bản, vị thiền sư này không ai khác chính là Bodai Daruma (Bodhidharma/Bồ Đề Đạt Ma)¹.

¹ Bồ Đề Đạt Ma là một người có thật, nhưng đã biến thành một nhân vật thần thoại. Từ trước ở Đông Á, người ta cứ tin rằng tổ Đạt Ma là nguyên nhân của nhiều truyền kỳ, nhưng ngoài Tuyệt Quán Luận, giới học giả thế giới không thấy có bất cứ những văn kiện, sử liệu, sáng tác nào khác của tổ Đạt Ma. Xem Bồ Đề Đạt Ma – Tuyệt Quán Luận, Vũ Thế Ngọc, Eastwest Institute Press,1983.

Thật sự thì chúng ta có thể biết rõ hơn là trà đã được dùng trước thời tổ Đạt Ma mang Thiền Tông vào Đông Độ² (khoảng cuối thế kỷ thứ 5 SCN) khá lâu. Tuy nhiên, huyền thoại này có ý nghĩa thật sự là trà, nghệ thuật dùng trà như ta sẽ thấy, quả thật có rất nhiều liên quan đối với thiền gia, đạo gia. Chính những vị này đã dùng trà đầu tiên và hơn nữa, đã biến trà thành một nghệ thuật tinh vi.

Một huyền thoại phổ thông nữa là trà được biết đến từ thời Thần Nông (khoảng 3.000 năm TCN). Thần Nông như chúng ta biết vẫn được các dân tộc Á Đông coi như là vị nhân thần đã dạy con người biết đến nông nghiệp nên được gọi là Thần Nông. Thần Nông lại sai mặt trời tỏa sáng và hơi nóng giúp cho cây cỏ sống được nên cũng có tên khác là Viêm Đế (Vua coi về sức nóng). Nên nhớ, theo truyện cổ nhân gian Việt Nam³ thì người Việt Nam đều là con cháu vua Thần Nông: “Đế Minh là cháu ba đời họ Viêm Đế Thần Nông, sinh ra Đế Nghi. Đi tuần về phía Nam đến núi Ngũ Lĩnh lấy được con gái bà Vụ Tiên, sinh ra Lộc Tục… Phong Lộc Tục (con được gọi Kinh Dương Vương) để trị phương Nam, lấy tên nước là Xích Quỷ. Kinh Dương Vương có tài đi dưới thủy phủ, sau đó lại lấy con gái Long Vương ở hồ Động Đình, sinh ra Sùng Lãm hiệu là Lạc Long Quân…” (Truyện họ Hồng Bàng, Lĩnh Nam Chích Quái).

² Cõi đất phương Đông, ám chỉ Trung Quốc để phân biệt với Tây Trúc (tức Ấn Độ) (BT).

³ Theo sách Sưu Thần Ký thì Thần Nông còn có một cái roi thần, đánh roi vào các loài cây cỏ thì các tính chất lành, độc, nhiệt, hàn… của từng loại tự nhiên hiện lên. Thần dựa vào các tính chất đó để trị bệnh cho loài người, cũng như dạy loài người trồng các cây cỏ có ích.

Thần Nông (2737 – 2697 TCN) là một trong Tam Hoàng, ba ông vua đầu tiên của Trung Quốc trong huyền sử (theo tài liệu về sử học và khảo cổ học thì người ta mới chỉ công nhận có đời nhà Thương (Ân), 1384 – 1111 TCN, cho đến ngày nay có dấu vết rõ ràng, là chính sử). Những thế kỷ về trước các học giả sử gia Việt Nam đã thường tỏ ý nghi ngờ về truyền thuyết họ Hồng Bàng là con cháu Thần Nông, và cho rằng ông cha tạo ra huyền thoại đó chỉ vì lòng tự ái dân tộc, muốn cho rằng Việt Nam cũng ngang hàng với Trung Quốc vì cũng có cùng một ông tổ xa xưa… Những năm gần đây, giới học giả với các tài liệu về cổ nhân học và khảo cổ học bắt đầu bàn bạc bác lại thuyết thiên di. Nhưng tôi lại cho rằng, Thần Nông (có thể là một bộ lạc hoặc nhiều bộ lạc hoặc một người lãnh đạo bộ lạc) chính là người Việt cổ. Chính những người này đã dạy dân tộc Trung Quốc biết đến nghề nông. Chứng cớ hiển nhiên là giới nghiên cứu quốc tế đã khẳng định bằng phương pháp đo phóng xạ Carbon các cổ vật, để chứng minh Việt Nam đã biết đến Nông nghiệp trước Trung Quốc khoảng 500 năm. Các di tích mới đào được ở vùng Ân Khư, ngày nay là huyện An Dương, tỉnh Hồ Nam (kinh cũ thời nhà Thương) đã cho thấy có rất nhiều cổ vật có dấu vết Lạc Việt: Từ các hình cá sấu, trâu, voi, trĩ đến loại đồ gốm đen… Cũng nên biết ngay tên Thần Nông (Shen-Nung), dù đã là tiếng Hán cũng vẫn còn giữ được cấu trúc Việt ngữ (đúng theo cấu trúc chữ Hán phải là Nông Thần giống như Viêm Đế). Xin xem chi tiết trong tác phẩm Nguồn gốc dân tộc Việt của chúng tôi, đặc biệt là chương “Ấn tích Lạc Việt trong nguồn văn hóa Ngưỡng Thiều, An Dương”.⁴, ⁵

Trở lại với huyền thoại Thần Nông đã biết dùng trà. Các học giả cổ của Trung Quốc đã dẫn chứng trong sách Bản Thảo (là quyển sách thuốc cổ nhất về y học Trung Quốc, vừa được Bắc Kinh cho dịch ra ngoại văn). Sách Bản Thảo vẫn được tin tưởng rằng do chính Thần Nông viết ra. Nhưng ngày nay người ta biết được đích xác hơn, đó là tác phẩm được viết vào đời Hán (25 – 220 SCN). Riêng đoạn viết về trà, thì giới học giả hiện đại cũng có thể chứng minh đó là những đoạn chỉ mới thêm vào trong khoảng nhà Đường (618 – 907). Vì vậy, thuyết này với sách Bản Thảo cũng không đủ ấn chứng.

⁴ Hiện nay các ngành khoa học từ Cổ sinh vật học đến Hải dương học, từ Ngôn ngữ học đến Dân tộc học đã tiến những bước thật dài, cộng với các công cuộc khai quật khảo cổ ở Trung Quốc và Đông Nam Á mới đây, đã có thể cung cấp đủ tài liệu cho chúng ta vẽ lại được chính xác lịch sử khởi nguyên của dân tộc Việt, mà trước đây các học giả Việt Nam thường chỉ căn cứ vào thư tịch Trung Quốc và một vài ý kiến chủ quan, thực dân của một vài học giả Âu Châu thời Việt Nam còn bị Pháp thuộc.

⁵ Năm 2000, Đại học UCLA dùng DNA chứng minh, con gà Việt Nam là con gà được thuần hóa đầu tiên trong lịch sử nhân loại. Đầu thập niên 2000, khoa học gia thế giới dùng bản vẽ DNA con người chứng minh con người khởi nguyên từ Phi Châu, tiến đến Bắc Trung Hoa qua Đông Nam Á (chú thích 2005).

Nguồn gốc trà theo thư tịch

Triết gia Chu Hi (1130 – 1200) có lẽ là người đầu tiên dựa vào dẫn chứng ngôn ngữ, dẫn theo các nhóm tân học cận đại như trường hợp Lâm Ngữ Đường. Theo họ Chu trong Lễ Ký và Kinh Thi (những tác phẩm xuất hiện khoảng 1000 – 500 TCN) đã có nhắc đến “trà”.

Quả thực, Lễ Ký có nói đến món heo sữa nấu xong rồi được gói với “lá trà”, Kinh Thi thì nói đến các thiếu nữ đẹp như “hoa trà”, thiên “Thất Nguyệt” có viết:

Thất Nguyệt thực qua

Bát Nguyệt đoạn hồ

Cửu Nguyệt thúc thư

Thái đồ tân xư… “ (荼)”

(Tháng Bảy ăn dưa; tháng Tám cắt bầu; tháng Chín thu vừng; hái “trà” đốt nương…)

Các học giả Đông Tây kết luận, như vậy người Á Đông đã biết đến “trà” hàng năm sáu trăm năm trước Công nguyên. Hơn nữa, sách Nhĩ Nhã (một quyển tự điển đầu tiên của nhân loại vẫn được coi là do Chu Công (1100 TCN) viết, sau đó được Tử Hạ (500 TCN) học trò Khổng Tử san nhuận và đến đời nhà hán, Quách Phác (276 – 324 SCN) viết phần chú thích và chia thành 16 phần là nhà cửa kiến trúc, vật dụng, cỏ cây, cầm thú…) trong Thảo Mộc Môn đã nói đến “trà”.

Nhưng vấn đề ở đây là chữ “trà” trong tất cả thư tịch cổ nói trên: Kinh Thi, Nhĩ Nhã, Lễ Ký, đều viết (荼) ngày nay đọc là “Đồ”, chỉ khác chữ “Trà” (茶) một nét nhỏ. Vậy “Đồ” là “Trà”? Trong sách Nhĩ Nhã thì đã nói đến “Khổ Đồ” và các cổ thư tịch cũng nói đến đặc tính đắng chát (khổ) của “Đồ”. Sách thuyết văn của Hứa Thận viết năm 121 SCN lại nói rõ hơn là “Ming” (茗) là tên búp non hái từ cây Đồ. Thế mà “Ming” (cũng đọc là “Mính” hay “Dánh” theo âm Hán Việt) thì xưa nay cũng thường dùng lẫn lộn với chữ “Trà”.

Như vậy đã chứng minh được sự thực người Á Đông biết đến trà từ nhiều trăm năm trước Công nguyên? Sự thực cho đến ngày nay theo khoa học về cây cỏ (Botany) thì người ta biết được cây Đồ cũng có vị đắng giống trà. Đồ có tên khoa học là Sonchus Oleraceus. Như vậy Đồ khác xa cây trà (Camellia Sinensis). Cây Đồ vẫn còn được người Trung Quốc dùng đến ngày nay dưới một tên bình dân là “khổ trà” (trà đắng). Vì vậy, vấn đề lại trở nên rắc rối hơn. Quả thật theo cổ thư tịch người Trung Quốc đã biết dùng

“Đồ” làm đồ uống từ năm sáu trăm năm trước Công nguyên, nhưng vẫn chưa thể chứng minh là thời đó “Đồ” với “Trà” là một hay là hai. (荼 茶)

Chúng ta chỉ biết chắc chắn là đến thời nhà Đường (từ năm 618), trà đã là một món đồ uống rất phổ thông trong xã hội Trung Quốc. Có nhiều tên để gọi trà, nhưng sau khi quyển Trà Kinh ra đời (khoảng giữa thế kỷ thứ 8) thì danh xưng Trà đã thay thế cho tất cả các danh xưng khác.

Nguồn gốc trà theo khoa học về cây cỏ

(Cây trà không phải là thổ sản của Trung Quốc)

Hiện nay cả thế giới uống trà và trồng trà. Tất cả giống trà này đều lấy từ cây trà Trung Quốc (Camellia Sinensis ). Tất cả đều công nhận rằng người Trung Quốc dạy cho cả nhân loại biết uống trà. Nhưng có một sự kiện đáng ghi nhận là người ta không tìm thấy cây trà hoang ở Trung Quốc.

Cho đến khoảng năm 1935 khi người Anh khai thác Ấn Độ để làm sở trà (hiện nay Ấn Độ sản xuất trà nhiều thứ nhì sau Tích Lan) với giống trà Trung Quốc, thì vô tình người ta mới thấy một loại cây rừng ở vùng cực Đông Bắc Ấn Độ, vùng Assam, từ trước vốn chưa ai biết kể cả dân bản xứ. Loại cây này cao đến hơn 30 mét. Và sau khi nghiên cứu, các nhà thực vật học mới giật mình: Đây là cây trà, cây trà nguyên thủy cùng họ cùng chủng và cùng gốc với cây trà Trung Quốc (Camellia Sinensis).

Có lẽ, chúng ta quen nhìn loại trà trong vườn trà ở Trung Quốc hay Việt Nam, thường rất thấp để tiện hái và cũng vì cứ 5, 6 năm lại phải cắt trụi đi cho cây sinh cành mới (giống như nho) nên không thể biết cây trà nếu mọc tự nhiên là một loại thân mộc. (Cây trà Trung Quốc vì đã bị thuần hóa cả ngàn năm nên nếu không cắt cũng đã cao đến hơn 20 mét). Vì vậy, loại “Hầu Trà” trong truyền thuyết chính là loại cây trà này.

Sau khi tìm được cây trà rừng ở Assam, người ta còn tiếp tục tìm được các cây trà rừng trạng thái thiên nhiên ở các vùng biên giới Ấn Độ, Tây Tạng, Miến Điện, Trung Quốc. Đó cũng là vùng đất biên giới Vân Nam và đồng ý vùng này mới là nơi có cây trà mọc tự nhiên đầu tiên. Nếu nhìn bản đồ Lạc Việt từ thời Hùng Vương dựng nước Văn Lang cho đến thời Hai Bà Trưng khởi nghĩa, ta thấy vùng đất này cũng là biên giới Lạc Việt, dù tên là “Nam Chiếu”, “Đại Lý”, “Tây Thục”… thì xưa đều thuộc về Quế Lâm của ta. Loại trà rừng này chỉ khác là cho nước đậm hơn, nhưng kém hương hơn loại trà Trung Quốc.

Ở đây, tôi chưa vội kết luận rằng chính người cổ Việt đã giới thiệu cây trà cho Trung Quốc, chỉ biết tạm ở đây rằng về cổ thư tịch ở Việt Nam có rất muộn, lại bị quân Minh tàn phá tất cả. Cổ thư tịch cổ nhất Việt Nam, tôi chỉ thấy trong sách An Nam Chí Lược của Lê Tắc, một người phản quốc qua Tầu lưu vong, viết khoảng năm 1271, rằng năm Tống Thái Tổ thứ tám (971), vua Đinh Liễn Việt Nam đã phải cống cho Trung Quốc ngà voi, sừng tê, trà thơm… (Khai Bảo tứ niên… Thái Tổ chiếu Liễn vi tiết-đô-sứ, An Nam đô hộ. Bát niên ngũ nguyệt cống kim, bạch, tê giác, tượng nha, hương trà…)

Trà Kinh của Lục Vũ cũng khẳng định: “Trà là loại cây quí ở phương Nam…”. Sách Quảng Bác vật chí cũng viết: “Cao Lư là tên một thứ trà, lá lớn, nhị nhỏ, người Nam dùng để uống.” Sách Nghiên Bắc tạp chí cũng viết: “Trà ở Giao Chỉ xanh như rêu, vị cay, nóng…”. Tất cả những cổ thư tịch này, kể cả An Nam Chí Lược, cũng đều là sách của Trung Quốc. Tôi sẽ viết thêm chi tiết ở chương “Trà Việt Nam”. Ở đây chỉ tạm kết luận Việt Nam xưa cũng là quê hương của cây trà và đã biết uống trà từ hơn ngàn năm trước khi trà được dùng ở Tây phương.

Thế giới biết đến trà càng muộn hơn nữa. Marco Polo có nói đến trà, nhưng phải đến năm 1559 với sự xuất bản ba cuốn sách bộ Navigatione et Viaggi, Âu Châu mới biết đến trà qua một đoạn văn ca tụng về trà của Hajji Mahommed. Sách Historiarum Indicarum, Libri XVI, in năm 1589 cũng đã nói đến trà. Trong văn chương Anh ngữ, tác phẩm viết về trà đầu tiên là quyển Discours of Voyages into Easte and Weste Indies của Jan Huighen Van Linschooten năm 1598… Từ đây là những rừng thư tịch về trà của Tây phương mà ta có thể thấy trong bất cứ một thư viện nào. Ở đây ta chỉ tóm gọn là cho đến năm 1690 chỉ có hai người có môn bài bán trà cho Anh quốc ở Tân Thế Giới, cùng lúc đó ở Anh quốc trà chỉ được bán trong một số tiệm vàng ngọc bảo vật ở Edinburgh. Trà cũng là một lý do cho Tây phương xâu xé Trung Quốc và trà cũng là một nguyên nhân gây nên cuộc cách mạng giành độc lập để thành lập Hiệp Chủng Quốc Hoa Kỳ. Hiện nay, Anh quốc đứng đầu nhập cảnh trà với số lượng gần 500 triệu cân trà một năm, kế đó là Hoa Kỳ gần 200 triệu cân, Ai Cập 70 triệu cân, Australia 60 triệu cân, Canada 50 triệu cân, Nga 45 triệu cân⁶.

⁶ Số liệu từ lần xuất bản trước, chưa cập nhật (BT).

CÁC NƯỚC XUẤT CẢNG VÀ NHẬP CẢNG CHÍNH (Tính theo số liệu cân Anh)

PHẦN THỨ HAI

Trà trước thế kỷ thứ 7

Nhờ tác phẩm Trà Kinh mà ta được biết rằng cho đến triều đại nhà Đường (từ năm 618), trà đã là một món uống phổ thông trong quần chúng với một giá thật đắt. Trước thế kỷ thứ 7, trà Trung Quốc đã được các dân tộc láng giềng miền Bắc biết đến. Đối với các dân tộc Tạng, Mãn, Mông… là các dân tộc du mục, hầu như tất cả nguồn năng lượng của họ đều lấy từ nguồn thực phẩm gia súc: Thịt, sữa, bơ… Trái cây và rau đậu gần như thiếu hẳn trong lương thực hàng ngày. Vì vậy, trà tự nhiên đã là một thức uống tuyệt hảo cho họ, ngoài hương vị trà đã trở nên một nhu yếu quan trọng cho vấn đề cân bằng và điều hòa sự dinh dưỡng căn bản (mà ta sẽ thấy rõ chi tiết hơn về hóa tính và dược tính của trà trong chương viết về đề tài này). Có một sự trùng hợp tình cờ là về sau này, nạn thiếu hụt trà là một trong những lý do chính dẫn đến các cuộc quật khởi của các dân tộc du mục này và khiến miền bắc phân chia thành những quốc gia độc lập tách rời khỏi nhà Tống (Nam Tống), giống như trường hợp “The Tea Act” của Anh quốc đánh thuế 3 Mỹ kim đối với mỗi pound trà nhập cảng vào thuộc địa Hoa Kỳ năm 1770 cũng là một trong những lý do khiến dân thuộc địa bất mãn và nổi dậy thành lập Hiệp Chủng Quốc Hoa Kỳ (The United States of America) tách rời khỏi mẫu quốc.

Cho đến những năm đầu đời Đường, người Hoa uống trà còn rất khác lối uống trà hiện nay. Trà lúc đó được nấu chung với hành, muối, vỏ cam quít và một số lá cây có vị the như húng…

Lối trà đắng chát và mặn này, ngày nay còn dấu vết ở lối uống trà của các dân du mục, lẽ dĩ nhiên, đối với dân du mục họ còn bỏ sữa vào trà.

Trà Cụ thời đó cũng chưa định hình, bình thường người ta nấu trà trong nồi đất, siêu đất và đổ ra bát ăn cơm để uống. Đối với giới quý tộc thì lại chuộng chén vàng, chén bạc hoặc dùng các loại bình chén của rượu.

Trà thời nhà Đường (618 – 907)

Nhà Đường là một triều đại vàng son không những của riêng Trung Quốc mà là một thời đại văn hóa được coi trọng nhất trong lịch sử nhân loại. Nhân loại trên khắp nẻo đường thế giới và trong khắp lịch sử, chưa một thời đại nào mà giới văn nhân sáng tác được coi trọng bằng thời đại này. Giới học giả Tây phương chỉ ngạc nhiên một phần khi thấy trong những thế kỷ này phần lớn Âu Châu vẫn còn ở thời đại võ biền du mục mà Viễn Đông đã bước vào kỷ nguyên văn trị rực rỡ. Chưa một thời đại nào mà chỉ cần làm được một bài thơ xuất sắc là thi nhân sẽ có ngay một chức quan (Toàn Đường Thi, một sưu tập không toàn vẹn và được chọn lựa kỹ lưỡng đã gồm 48.900 bài thơ của 2.200 thi sĩ, in thành 900 quyển). Chỉ cần vẽ được một bức tranh đẹp là có thể sống ung dung, làm tân khách của các bậc vương giả. Thậm chí cho đến chỉ cần vài chữ của các danh sĩ, ví như đơn thuốc, lá thư vắn tắt nhắn tiểu đồng… đã có thể bán được, đổi được một tiệc rượu thịt (có rất nhiều điển cố, cố sự về những chuyện tương tự…).

Trong thời đó, trà cũng đã tiến lên một nghệ thuật. Trà đã không còn là món uống hổ lốn. Trà đã sánh vai cùng các nghệ thuật cầm (đàn), kỳ (cờ vây), thi (thơ), họa (vẽ tranh)… Uống trà là một “nghề”, mà đã là cao sĩ không thể không biết nghệ thuật thưởng thức. Trà được các cao sĩ ca tụng, phẩm chất thanh cao của trà dần dần vượt khỏi “tửu” và cả “kỳ”. Trong lăng miếu triều đình cũng như tận chốn đình làng, bàn thờ gia tiên, trà đã trở nên một thức được cúng lễ. Đối với giới đạo gia, thiền gia, cao sĩ, trà còn được coi là một thức uống cao khiết và có nhiều dược tính tốt lành…

Cho đến thời Lục Vũ, người Trung Quốc còn gọi trà dưới nhiều tên khác: Trà (茶) Giả (槚) Mính (茗) Suyễn (荈) Thiết (蔎)… Từ khi Trà Kinh ra đời thì chữ Trà (茶) dần dần trở thành danh từ thông dụng nhất. Chữ trà, với các phát âm gần giống nhau, vẫn còn được dùng ở Viễn Đông (Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên), Ấn Độ, Trung Á, Nga… Âu Mỹ thì quen với cách phát âm sai lạc mà tạo thành chữ Tea/Thé.

Trà trong thời này, đã thấy được sản xuất thành đủ 4 loại: Diệp Trà (trà lá, gần giống như trà ngày nay), Mạt Trà (trà bột, chỉ còn thấy dùng trong Chanoyu (Trà Đạo) của Nhật Bản), Bính Trà (trà bánh, đóng thành bánh) và loại trà nát.

Thời nhà Đường phần lớn người ta chuộng loại trà bánh. Đây là loại trà sau khi đã phơi, sấy được nghiền nhỏ ra cho vào khuôn đóng thành bánh, có lỗ có thể xâu được, cũng gọi là “trà gạch”. Mới đây “trà gạch” còn được các dân du mục ở Bắc, Tây Bắc Trung Quốc dùng như là một đơn vị tiền tệ như vàng nén, bạc nén của ta. Hiện nay các dân tộc Mông Cổ, Tây Tạng vẫn còn dùng loại “trà gạch” này, có lẽ để dễ vận chuyển.

Khi dùng trà gạch, người ta thái thành phiến mỏng, đánh tơi ra như bột, bỏ vào chén, bát rồi châm nước sôi vào. Hiện nay hầu như người Trung Quốc không còn biết gì đến loại trà này nói gì đến Trà Cụ. Tuy nhiên, nhờ tác phẩm Trà Kinh, người ta có thể vẽ lại được 24 loại Trà Cụ. Phần lớn những Trà Cụ này còn sống sót qua Chanoyu (茶の湯) Nhật Bản. (Giống như nhiều tài liệu văn học, lịch sử khác về thời nhà Đường còn được giữ lại ở Nhật rất nhiều). Chúng ta sẽ nói đến “Trà Đạo Nhật Bản” ở chương khác, nhưng ở đây xin nói trước là sau khi thiền sư Eisai (1141 – 1215) qua học Thiền ở Trung Quốc về, có học cả lối thưởng trà trong thiền viện. (Trà đã được biết đến từ thời thiền sư Gyoki, 648 – 749). Từ đó Chanoyu (Trà Đạo) dần hình thành, sau này được Jòò (1504 – 1555) và Rikyù công thức hóa. Tuy nhiên, tôi sẽ trình bày từ Mạt Trà (Hiki-cha) đến Trà Cụ (chén trà kiểu Temmoku là “trản” thời nhà Tống, bàn chải tre đã có từ thời nhà Đường…) cho đến nghi thức đều có nguồn gốc ở Trung Quốc nay đã thất truyền (giống như Thiền Tông). Sách Trung Quốc không nói đến các nghi thức uống trà như của Trà Đạo. Tuy nhiên, tôi đọc cổ thư tịch của Triều Tiên (cổ hơn các tài liệu về Trà Đạo của Nhật Bản) thì đã thấy có nói đến các nghi thức tương tự.

Nghệ thuật đồ gốm đến thời gian này cũng tiến bộ, nổi tiếng nhất là đồ gốm ở Việt Châu như Lục Vũ đã khen (xem chi tiết trong chương “Trà Cụ qua các thời đại”). Thời này giới trà sĩ ưa chuộng các Trà Cụ bằng sành, sứ và bỏ không dùng các Trà Cụ bằng kim khí. Thời này loại “chung” chưa có, người ta uống trà bằng bát (盌, oản) nhưng là những chiếc bát đặc chế để uống trà.

Tác phẩm Trà Kinh ra đời đánh dấu một trình độ tinh vi về nghệ thuật uống trà. Trà Kinh trở thành một kinh điển về trà. Lục Vũ được tôn làm “Trà Thần”. Hồi đầu thế kỷ này, ta còn thấy hình Lục Vũ, tác giả Trà Kinh được treo long trọng như một vị thần bảo hộ, tại các tiệm trà, xuất cảng trà.

Tác phẩm Trà Kinh gồm mười chương (Nguyên lai trà, Trà Cụ, Sản xuất trà, Các đồ phụ tùng, Cách pha trà, Uống trà, Các thư tịch về trà, Các địa phương trồng trà, Chú thích tổng quát, Lược đồ). Là một tác phẩm không dài nhưng đã đề cập đến tất cả mọi khía cạnh về trà: Từ cách trồng trà, hái trà, biến chế trà cho đến các vườn trà danh tiếng. Từ các nguồn nước tốt nhất cho đến quan niệm về nghệ thuật thưởng trà. Mặc dù một số chi tiết về các vùng trồng trà, các suối nguồn sông lạch đã bị giới hạn trong không gian và thời gian lúc đó, nhưng những nhận định của Trà Kinh vẫn thường được coi là châm ngôn cho đến ngày nay. Ngay cả phần viết về Trà Cụ cũng tỏ ra tác giả biết rất tường tận về nghệ thuật đồ gốm (cho đến nỗi ở thế kỷ này học giả R. L. Hobson tác giả một “thánh kinh” khác là Chinese Pottery and Porcelain phải nói chúng ta biết về đồ gốm thời nhà Đường là nhờ Lục Vũ).

Trong thời này còn có một tác phẩm nổi tiếng khác là Trà Ca của Lô Đồng, một đạo sĩ được đời sau tôn xưng là “Trà Thánh”. Trà Ca đã được các thế hệ các cụ nhà nho của ta thuộc lòng như thơ Lý Bạch, Đỗ Phủ. (Xin đọc nguyên tác và bản dịch ở phần sau). Nhờ Trà Ca, ta cũng khẳng định được một số vấn đề liên quan tới thời điểm hái trà, địa danh trà tiến vua “Dương Tiến”, lối uống trà của người đương thời…

Trà Dương Tiến trong bài Trà Ca là tên loại trà đặc biệt để tiến vua, trà được trồng ở vùng Dương Tiến, gần Thượng Hải ngày nay. Thời đó đã có quan đặc trách về việc hái trà cho vua (và tam cung lục phủ) dùng. Sử sách còn ghi lại hằng năm, riêng về vụ trà tiến, dân quản hạt đã phải huy động đến 30 ngàn người, phần lớn là thiếu nữ, trong công việc hái trà. Trà được hái từ bốn giờ sáng cho đến trước giờ ngọ. Trà hái buổi sáng phải được sấy và đóng bánh ngay trong buổi chiều. Trước khi hái trà phải có quan thượng phẩm đại diện vua tế lễ trời đất một cách chính thức và đầy thủ tục…

Trà thời nhà Tống (960 – 1280)

Sau cả ba thế kỷ thanh bình, thời đại hoàng kim của nhà Đường đi dần vào loạn lạc, chiến tranh. Kết quả là bị mất nước bởi các dân tộc du mục Bắc phương hơn nửa thế kỷ. Sau đó, Tống Thái Tổ Triệu Khuông Dẫn đã giành lại độc lập và mau chóng đưa Trung Quốc đến thái bình và một thời đại văn học rực rỡ khác.

Trà đến thời này đã đạt đến độ tinh vi nhất về cả trà phẩm lẫn Trà Cụ. Về trà phẩm thời này người ta thuần túy chỉ pha trà, không còn bỏ muối bỏ gừng vào nữa. Tôi đọc sách Đông Pha Chí Lâm của Tô Đông Pha đã thấy ông nói: “Người thời Đường pha trà bỏ muối bỏ gừng. Thời nay ai mà dùng hai thứ đó ắt thiên hạ đều cười lớn”. Các địa phương sản xuất trà nổi tiếng cũng di chuyển về phương Nam. Nhất là tỉnh Phúc Kiến nổi tiếng cả về trà lẫn Trà Cụ, là những địa danh không thấy nhắc nhở trong các thư tịch viết về trà thời nhà Đường. Phúc Kiến còn là một nơi sản xuất đồ gốm (tôi dùng danh từ đồ gốm để chỉ chung mọi thứ đồ sành, đồ sứ và cả đất nung) danh tiếng, trước cả thời nhà Tống xuôi nam (Nam Tống). Thời này, trà bánh vẫn còn thịnh hành, nhưng dân chúng đã bắt đầu chuộng trà rời (trà lá), cho đến cuối đời Nam Tống là thời thắng thế của loại trà rời.

Về Trà Cụ đời Tống đã dùng loại chén mới, gọi là “trản” (theo âm quan thoại đọc là “Chien”), chữ trản có hai cách viết hoặc viết với bộ Ngọc (盏) hoặc viết với bộ Mãnh (盞), chữ viết bộ sau là một đặc chế của đời Tống. “Trản” của đời Tống vẫn còn miệng lớn giống bát ăn cơm, nhưng nông hơn. Ngày nay chỉ còn thấy được ưa chuộng trong Chanoyu Nhật Bản. Màu sắc thì chuộng màu đen và đen nâu. Thời nhà Đường, loại “oản” sản xuất tại Việt Châu thì được chuộng nhất là màu xanh bích ngọc. Thời này vẫn dùng siêu bằng sành hoặc bằng đất để đun nước, ấm đun nước chưa được chế tạo, cho nên ta không thấy làm lạ khi đọc phần luận về nước, thư tịch thời này đoán nước sôi non, sôi già bằng tiếng kêu của bong bóng trong nước sôi. Lẽ dĩ nhiên ấm pha trà thời này vẫn còn lớn và dù đã chế tạo ra các loại ấm pha trà mới, thì hình dáng vẫn phảng phất bình rượu (cả hai loại đều dùng chữ “Hồ” để chỉ: Tửu hồ, trà hồ). Hình dáng loại ấm trà ta quen mắt ngày nay thì chưa có. Loại ấm nhỏ ta quen gọi là độc ẩm, song ẩm nhỏ nhắn như trái cam, trái quít thì hoàn toàn chưa xuất hiện, trái với các chuyện thường đàm sai lầm khi nghe nói bộ ấm chén này nọ từ đời nhà Tống…

Các danh sĩ trong đời này hầu như ai cũng đã viết và luận về trà. Từ Vương An Thạch, Âu Dương Tu, Tư Mã Quang đến Tô Đông Pha đều là những trà thủ nổi tiếng. Âu Dương Tu và Tô Đông Pha còn để lại những bài viết giá trị về trà. Tuy nhiên, hai tác giả nổi bật là Thái Tương (1012 – 1068), tác giả Trà Lục và vua Tống Huy Tông (làm vua từ 1101 đến 1125), tác giả Đại Quan Trà Luận.

Thái Tương người Phúc Kiến, nơi nổi danh về trà và Trà Cụ, ông làm quan thượng khanh, nhiều năm đặc trách về công việc sản xuất trà. Quyển Trà Lục được viết như một bản phúc trình đệ nạp lên nhà vua. Trà thời này là một ngành sản xuất lớn, gần như một sản phẩm duy nhất để nhà Tống trao đổi với các dân tộc phương Bắc để lấy ngựa chiến. Như ta đã nói, cuối đời Tống loạn lạc liên miên và vì thiếu hụt trà đã là một lý do nhà Tống phải mất một nửa cho các dân tộc phía Bắc và sau này mất hẳn vào tay nhà Nguyên.

Tống Huy Tông có thể nói là một vị vua tài tử nhất trong lịch sử Trung Quốc. Tống Huy Tông là một nhà thơ lớn của Trung Quốc, ông viết chữ cũng đẹp, vẽ cũng giỏi và còn là một học giả lớn về các ngành nghệ thuật. Tác phẩm Đại Quan Trà Luận là một tác phẩm quan trọng vào bậc nhất viết về trà. Qua tác phẩm này ta được biết nhiều về trà thuật thời Tống, thí dụ về trà sản xuất ở vùng Vũ Di Sơn, loại trà thượng đẳng gồm có 36 loại, loại hạng nhất không thể mua được, loại hạng nhì giá hai lượng vàng một cân, loại hạng ba giá hơn một lượng vàng…

Trà thời nhà Minh (1368 – 1644)

Sau khi nhà Tống (Nam Tống) bị diệt, nhà Nguyên cai trị Trung Quốc trong 84 năm. Trong những năm này, nền văn hóa Trung Quốc nói chung không có gì đặc sắc, trái lại phong khí văn hóa rực rỡ Đường Tống gần như bị tiêu diệt hẳn dưới vó ngựa Mông Cổ. Nếu Thiền Tông đã chi phối toàn diện sinh hoạt trí thức của ba trăm năm lịch sử Trung Quốc thời nhà Đường (618 – 907), đẩy Nho giáo và các hệ thống Pháp gia xuống bình diện thuần túy các định chế tổ chức chính quyền và thi cử, thì đến thời nhà Tống người ta thấy Nho giáo nói chung đã bị ảnh hưởng của Phật giáo, để phát triển và nở hoa. Trái với danh từ “Tống Nho” thường bị bình dân hóa, hiểu như là thời Nho giáo bị tàn lụi hay xuyên tạc, thật sự ở thời đại nhà Tống, Nho giáo đã trổ hoa kết nụ⁷, tuy nhiên Phật giáo ở Trung Quốc thời này đã chớm tàn. Một mặt phong thái Thiền Tông đã nhường bước cho các hình thức Tịnh Độ và đặc biệt là Mật Giáo của các dân tộc phương Bắc, đây là những pháp môn Phật giáo tiêu cực hơn, khiến sự giao hòa giữa tam giáo ở Trung Quốc thiếu điều kiện hơn dưới triều đại nhà Trần ở Việt Nam. Đó cũng là một lý do khiến Đại Việt đã có thể chiến thắng Mông Cổ trong khi Trung Quốc bị xâm lăng, mặc dù nhà Tống đã từng học hỏi cách tổ chức quân sự của Đại Việt dưới thời nhà Lý.

⁷ Ở đây không tiện nói dài dòng, chỉ xin giới thiệu sách Nho giáo của cụ Trần Trọng Kim: “Nho giáo tiến đến thế kỷ 11, vào quãng đời vua (Tống) Nhân Tông (1023 – 1064) thì thật là thịnh. So với các đời thì danh nho đời Tống nhiều hơn cả”, Nho Giáo: Quyển I, trang 96. Sách Đại cương triết học Trung Quốc của Giản Chi và Nguyễn Hiến Lê viết: “Văn hóa đời Tống phát triển đến cực độ… mà triết học cũng tiến tới cái mức huyền vi thâm thúy”, sđd, Quyển I, trang 90. Sách Khổng Học Đăng của cụ Phan Bội Châu có giới thiệu Khổng học ở triều Tống, trang 683…

Chu Nguyên Chương đã giành lại đất nước cho Hán tộc vào năm 1368, sáng lập ra nhà Minh. Đất nước Trung Hoa một lần nữa đã trở lại thời kỳ trung hưng. Các ngành văn hóa nghệ thuật lại tiếp tục sinh hoạt nhịp nhàng.

Phong thái uống trà thời nhà Minh vẫn không khác gì thời nhà Tống. Tuy nhiên, trà và Trà Cụ đã có nhiều đổi thay. Trước hết về trà, từ thời này trở đi loại trà rời như ngày nay đã được đa số chọn làm tiêu chuẩn trái với loại trà bánh thời trước (mà các sách Trà Kinh, Đại Quan Trà Luận đã dùng nhiều giấy mực để nói về cách đóng bánh trà, các loại dao để thái trà ra từng phiến, các loại chổi tre dùng để đánh trà, ngày nay còn dùng trong Chanoyu Nhật Bản).

Về Trà Cụ, thời nhà Minh dùng bình đun nước bằng đồng, không còn dùng siêu sành hoặc trà bình như trước. “Trà bình” chỉ còn được dùng để đựng trà. Đến cuối đời Minh thì loại “Trản”, chén lớn và nông vừa dùng để pha trà vừa để uống, thịnh hành trong thời nhà Tống, đã không còn được dùng. Bây giờ họ đã dùng trà rời cho vào ấm. Ấm đã được dùng từ trước nhưng bây giờ ấm trà và chén đều nhỏ hơn trước. Nghi Hưng là đại danh sản xuất ấm trà danh tiếng nhất thời này và tiếp tục giữ được tiếng tăm mãi đến thời Cộng hòa.

Thời này người ta đã uống trà bằng chén nhỏ và ca tụng nghệ thuật uống trà bằng cách uống này. Vì vậy, danh từ “Ngưu ẩm” (uống như bò) ra đời. Tuy nhiên, danh từ này thường bị hiểu là “uống nhiều, uống bằng chén lớn…”, sự thực nên hiểu là loại người uống trà mà không hiểu biết nghệ thuật và hương vị thì đúng hơn. Nên nhớ Trà Thánh Lô Đồng chẳng bất hủ với bài thơ Trà Ca danh tiếng ca tụng thú uống 7 trản trà một hơi đó sao! (Dung lượng trản lớn gần bằng nửa chén ăn cơm nhỏ).

Ngoài ấm chén, thời này bắt đầu dùng loại “chung”. Đây là loại chén lớn và sâu, giống như ly uống cà phê của Mỹ (Mug) nhưng không có quai mà lại có nắp. Loại này có thể dùng thay ấm để pha trà rồi chuyển sang chén nhỏ, hoặc vừa dùng để pha vừa để uống. Khi uống người ta cầm chung bằng hai tay, một tay khẽ nâng nắp ra để ghé vào môi. Nắp chung còn dùng để gạt những lá trà nổi trên mặt nước, để khi uống không rơi vào miệng.

Trà trong thời này cũng là nguồn lợi xuất cảng quan trọng vào bậc nhất, cho nên dân chúng được khuyến khích trồng trà khắp nơi. Uống trà đã trở thành một tập quán, tập tục của tất cả. Trà đã đương nhiên trở nên một trong “thất dụng” của xã hội Trung Quốc, được triều đình chính thức chỉ định: Dầu, muối, củi, gạo, tương, dấm và… trà.

Trà thời nhà Thanh (1644 – 1911)

Sự thực đến thời nhà Tống thì trà đã toàn chỉnh, kết thành một nghệ thuật uống trà cổ điển (tôi dùng từ cổ điển theo nghĩa chữ “classic”: Đạt đến trình độ siêu tuyệt, làm kiểu mẫu, quy phạm cho đời sau). Đến thời nhà Minh thì chỉnh đốn lại một số Trà Cụ. Nhà Mãn Thanh là một dân tộc ngoại lai, cai trị Hán Tộc. Tuy nhiên, chính họ cũng đã chịu ảnh hưởng văn hóa Trung Quốc một cách sâu đậm và sau khi chinh phục được Trung Quốc thì chính họ lại bị đồng hóa. Thành ra nghệ thuật uống trà, sản xuất trà không có gì khác lạ.

Triều đình Mãn Thanh và dân chính gốc của họ từ lâu đã biết uống trà và nhập cảng trà từ Trung Quốc. Họ là dân du mục, vì vậy từ lâu họ đã uống trà cho thêm sữa. Nay làm vua Trung Quốc, họ không khiến được người Trung Hoa uống trà bỏ sữa vào mà vô tình thói quen lại được truyền qua Anh Quốc do một số nhà ngoại giao và thương nhân người Anh từng được các giai cấp quý tộc Mãn Thanh giới thiệu món uống trà… sữa. Người Anh có tục uống trà sữa là do nguyên ủy này.

Vua Càn Long là một ông vua khôn ngoan nhất và trọng văn hóa nhất của triều đại kéo dài hơn 250 năm. Dưới triều đại của ông, ông đã dẹp yên tất cả mọi tổ chức chống đối “phản Thanh phục Minh” (được bình dân hóa và tiểu thuyết hóa bằng các truyền kỳ đại loại “Càn Long hạ Giang Nam”, “Hỏa thiêu Thiếu Lâm Tự”…). Một trong những hạ thủ công phu cao cường của ông là công tác khuyến khích dân chúng và quan lại địa phương thờ cúng Quan Vân Trường, tức Quan Công thời Tam Quốc. Khi đại đa số dân Trung Quốc đã thờ Quan Công thì phong trào “phản Thanh” cũng tan. Nhà Nguyễn ở Việt Nam cũng nhập cảng được bộ luật nhà Thanh (sửa lại chút ít gọi là luật Gia Long) và tục thờ Quan Công (mà không hiểu ẩn ý thâm sâu của Càn Long) vì chỉ nghĩ để cho dân bắt chước mà “trung” với mình.

Chỉ đến thời này, trà nhân và trà tượng Trung Quốc mới chế ra những loại ấm nhỏ chén nhỏ, ta quen gọi là “ấm quả quít, chén hạt mít”… Quả thật, Trung Quốc không dùng chén “tống” như của ta? Tại sao ta dùng mà người Trung Hoa không dùng? Tại sao phải dùng chén tống? Các câu hỏi sẽ được trả lời trong chương viết về “Trà Cụ qua các thời đại”.

Trà trong thời hiện tại

Chúng ta sẽ đi vào chi tiết trong chương viết về trà và thế giới, ở đây chúng ta có thể tóm lược rằng có hàng ngàn loại trà, nhưng tựu chung có thể dễ dàng phân làm ba loại: Trà xanh, trà đen và loại trung gian, cả ba loại đều chỉ khác nhau ở chặng sao tẩm. Ủ sơ thì cho loại trà xanh, ủ kỹ thì là loại trà đen, ủ vừa thì cho loại trà trung gian như loại Ô Long.

Hiện nay, Âu Mỹ chỉ dùng trà đen (Anh ngữ quen gọi là Black Tea, Hán ngữ gọi là Hồng Trà). Trái lại, Á Đông gần như chỉ dùng trà xanh (Thanh Trà) và Ô Long.

Trà xanh điển hình danh tiếng là: Trà Long Tĩnh, “Làm trai biết đánh Tổ Tôm, uống trà Long Tĩnh ngâm nôm Thúy Kiều” (người viết còn được một bản nôm Thúy Kiều, thỉnh thoảng vẫn uống trà Long Tĩnh, nhưng hơn mười lăm năm chưa được hầu các cụ một hội Tổ Tôm). Các loại trà xanh khác như Sư Phong, Bạch Vân, Bảo Vân, Tư Duẩn, Thọ Mi (Trung Quốc) hay Thanh Trà, Thiên Vụ, Tùng Bách Thanh (Đài Loan) hiện đang có trên thị trường.

Loại Ô Long quen thuộc nhất là Thiết Quan Âm, Thiết La Hán, Thủy Tiên, Tước Thiệt, Long Phụng, Long Viên Chu, Chân Long (Trung Quốc) hoặc Động Đình, Minh Đức, Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Ô Long, Thiên Vụ của Đài Loan đều có bán.

Người Á Đông ngày nay sành trà nhất là người Nhật, người Việt, người Hoa và Triều Tiên. Người Á Đông đi khắp thế giới, đi đến đâu truyền bá trà thuật đến đó. Ngày nay, giới thượng lưu trí thức của Âu Mỹ đã bắt đầu học hỏi nghệ thuật trà. Trái lại, một số lớn tạp dân Á Đông đã mất hẳn thú vị về nghệ thuật này. Nhân dịp nói chuyện với một chủ nhân nổi tiếng về trà người Hoa, tôi được ông cho biết những khách thường xuyên của ông về các loại trà ngon nhất đại đa số lại là giới trí thức trung niên cả Á lẫn Âu Mỹ, phần lớn là các giới giáo sư đại học và các nhân vật làm việc trong các địa hạt văn hóa, phần còn lại là các vị trọng tuổi người Á Đông. Đặc biệt là giới trẻ Á Đông ngày nay nhập cảng lối uống trà gói (loại trà “Lipton”) của Mỹ.

Ta có thể kết luận chương này bằng các con số như sau: Các nước xuất cảng trà nhiều nhất: Sri Lanka (480 triệu cân), Ấn (450), Kenya (110), Trung Quốc (120), Indonesia (110), Bangladesh (40), Uganda (33), Argentina (30), Thổ Nhĩ Kì (25), Nhật (5)… Các nước nhập cảng trà nhiều nhất: Anh (480 triệu cân), Mỹ (180), Ai Cập (68), Úc (62), Canada (50), Nga (45), Nam Phi (45), Ireland (30)…⁸

⁸ Số liệu từ những lần xuất bản trước, chưa cập nhật (BT).