Phần ICHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 1CÁCH CHẾ CHẾ BIẾN THỊT LỢN

1. Dùng bia xào thịt, thịt sẽ ngon hơn

Thịt sau khi đã pha và ướp gia vị, cho thêm một ít bia vào ướp trước khi xào nấu, món thịt sẽ mềm và ngon hơn. Khi ướp thịt với bia, chất men bia có tác dụng phân giải nhanh chóng các chất protein và lipit có trong các loại thịt.

2. Hầm thịt cho thêm giấm sẽ rút ngắn thời gian

Khi hầm thịt cho thêm một chút giấm, giấm không những giúp thịt nhanh mềm mà còn tác dụng khử mùi hôi ở thịt.

3. Tiết kiệm dầu khi rán thức ăn

Để dầu nóng già rồi mới cho thức ăn vào rán là cách tốt nhất để tiết kiệm dầu khi làm đồ rán.

4. Cách pha chế món thịt viên

Nhiều người cho rằng, khi làm món thịt viên không nên pha thịt với bột. Cách nghĩ này thực ra không hoàn toàn đúng, vì nếu chỉ viên thịt không, món thịt của chúng ta sẽ rất khô và cứng. Nên pha thịt theo tỷ lệ 50g thịt trộn với 5g tinh bột, như vậy món thịt sẽ mềm và ngon hơn.

5. Cách pha chế thịt khi xào

Khi làm món thịt lợn xào, đặc biệt là xào sệt, sau khi pha chế theo cách thường ngày, nên trộn theo tỷ lệ 50g thịt trộn với 5g tinh bột (pha với ít nước cho hơi sệt) để ướp thêm, món thịt sau khi xào nấu sẽ mềm và hấp dẫn hơn.

6. Phèn chua làm món thịt kho tàu không ngấy

Khi làm món thịt kho tàu, trước hết ngâm thịt với phèn chua (đã hòa nước) một lúc, sau đó mới cho thịt vào nấu, như vậy món thịt sẽ không bị ngấy, dễ ăn hơn.

7. Kỹ thuật nướng thịt

Khi nướng thịt, nên chú ý những vấn đề sau:

– Trước khi cho thịt vào nướng, nên dùng nước sôi hoặc nước canh nóng chần qua, món thịt sẽ mềm và khi nướng xong sẽ giòn và dôi hơn.

– Khi nướng phải chú ý nướng lần lượt, nướng chín một mặt rồi đảo đi nướng mặt khác, không nên đâỏ đi đâỏ lại, vừa tốn thời gian, vừa lâu chín thịt.

– Trong lò nướng nên đặt một cái bát (hoặc chậu tùy độ lớn của lò) đựng nước, nước bốc hơi làm cho thịt không bị cháy đen và cứng lại.

8. Hun thịt (thịt hun khói) bằng lá chè, đường và gạo

Dùng lá chè, đường đỏ và gạo để hun thịt, vừa vệ sinh đồng thời màu sắc và mùi vị thịt thơm ngon.

9. Khi nướng thịt nên đặt miếng bánh mì bên cạnh bếp

Khi nướng thịt hoặc xào nấu nhiều thức ăn mà đặt vài lát bánh mì khô bên cạnh bếp, bánh mì sẽ hút hết mỡ bắn ra, giúp giữ sạch bếp.

10. Gan lợn và cách xử lý

Trước khi xào nấu gan lợn, nên dùng một ít phèn chua và giấm để ướp gan, phèn chua giuos gan giòn và giấm làm cho gan không bị thấm máu ra ngoài.

11. Cật lợn và cách xử lý

Cật lợn sau khi thái xong cho thêm một ít giấm vào ngâm nước khoảng 10 phút. Làm như vậy miếng cật sẽ nở ra, không còn máu, sau khi xào miếng cật trắng giòn.

12. Dạ dày lợn và cách tăng thêm độ dày

Dạ dày lượn sau khi luộc chín thì thái ra thành từng miếng nhỏ để vào bát, đổ vào một ít nước nóng (hoặc nước canh nóng), sau đó đặt vào hấp cách thủy. Làm như vậy miếng dạ dày sẽ to ra gấp đôi, đồng thới giòn và thơm ngon hơn. Ngoài ra cần chú ý không cho muối vào trước khi luộc, nếu không dạ dày sẽ co lại và dai không khác gì gân bò.

13. Cách chống dầu mỡ bắn khi rán thức ăn

Khi rán thức ăn, cho thêm một ít muối vào chảo, như vậy dầu sẽ đỡ bắn ra ngoài.

14. Để miếng sườn rán không bị co lại

Trước khi rán sườn, nên xem những chỗ nào có gân thì dùng dao khứa hai, ba khía, như vậy khi rán sẽ không bị co lại

15. Cách rán bì lợn

– Ngâm miếng bì lợn sống vào nước kiềm nóng.

– Dùng dao sắc hoặc bàn chải cứng cạo sạch lớp mỡ ở trên bì.

– Dùng nước ấm rửa sạch rồi hong khô.

Khi rán chỉ cần đun nóng là có thể cho bì lợn vào rán, miếng bì gặp mỡ nóng sẽ cuộn lại, chờ khi trên bề mặt bì có những chấm phồng trắng thì vớt ra. Để một lúc cho miếng bì hơi nguội, đợi cho mỡ nóng già tiếp tục cho bì vào rán, đến khi miếng bì nổ hết và vàng đều là được.

16. Cách thái thịt mỡ

Khi thái thịt mỡ, trươc tiên nên nhúng miếng thịt vào nước lạnh, sau đó đặt lên thớt thái, vừa thái vừarắc một ít nước lạnh lên thớt để miếng mỡ không bị trơn và cũng không dính chặt vào thớt.

17. Thịt mỡ và cách chống béo

Để miếng thịt mỡ ăn không bị ngấy, nên làm như sau:

– Thái miếng thịt mỡ thánh những lát mỏng, ướp gia vị rồi chế biến.

– Dựa vào tỷ lệ 500g thịt, 1 miếng đậu phụ nhừ, cho miếng đậu phụ vào bát cùng với một ít nước ấm, dầm tan miếng đậu phụ, chờ cho thịt trong nồi sôi thì đổ đậu vào, tiếp tục đun từ 3-5 phút.

– Dùng biện pháp này để nấu thịt mỡ, khi ăn thịt sẽ không bị ngấy.

18. Cách bảo quản xúc xích sau khi cắt

Để bảo quản xúc xích, sau khi cắt chúng ta có thể dùng rượu nho xoa lên bè mặt vết cắt của phần chưa dùng đến, cho vào tủ lạnh bảo quản, xúc xích sẽ giữ được lâu.

19. Vị thơm ngon của canh thịt vỏ quýt

Khi làm món canh thịt, nếu cho thêm vài miếng vỏ quýt để nấu thì mùi vị của canh không những thơm ngon mà còn làm giảm bớt độ béo của mỡ.

20. Mùi thơm của bát canh thịt lá cần

Giữ lại lá cần để nấu canh thịt, canh sẽ thơm mát và hấp dẫn hơn.

21. Canh sườn nên cho thêm giấm

Canh sườn rất ngon và nhiều dinh dưỡng. Nếu hầm sườn, cho thêm ít dấm sẽ có tác dụng làm cho các chất canxi, lân, sắt trong sườn tiết ra hết, giúp canh có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Ngoài ra giấm còn có tác dụng làm cho các chất vitamin co trong thức ăn không bị mất đi trong quá trình đun nấu.

22. Khi thịt bị bẩn nên dùng nước gạo rửa thịt

Nếu miếng thịt bị dây bẩn, nên dùng nước gạo ấm để rửa thịt, các vết bẩn sẽ sạch hết.

23. Cách rửa thịt bị dây dầu hoặc có mùi hôi

Khi thịt bị dây dầu hay có mùi hôi, chỉ cần dùng nước chè ngâm chừng 30 phút rồi rửa sạch, miếng thịt sẽ hết mùi.

24. Làm tan thịt đông lạnh cần phải dùng nước lạnh hoặc nước muối

Nếu ta dùng nước nóng làn tan thịt đông lạnh, thịt sẽ mất chất dinh dưỡng và vị tươi ngon. Cách tốt nhất là lấy nước lạnh, nhất là nước muối để làm tan thịt đông lạnh, vừa giữ được chất dinh dưỡng, vừa hợp vệ sinh.

25. Nước gừng có thể làm thịt đông lạnh tươi trở lại

Tất cả các loại thịt đông lạnh trước khi chế biến nên dùng nước gừng để ngâm, thịt sẽ tươi ngon trở lại.

26. Mỡ lá và cách rửa

Lá mỡ lợn khi bị dính bẩn rất khó rửa sạch, gặp trường hợp này nên cho mỡ ngâm vào nước ấm 30-40 phút, sau đó dùng giấy gói để lau rửa, làm như vậy lá mỡ sẽ được rửa sạch dễ dàng hơn.

27. Cách rán mỡ lợn

– Khi rán mỡ, trước hết nên cho một lượng nước sạch vào chảo nồi đun sôi, sau đó cho mỡ vào, chờ nước cạn thì mỡ đã được rán xong.

– Mỡ rán xong nên cho một ít muối sẽ giúp mỡ để được lâu mà không bị chua.

28. Khử mùi thịt bằng cơm và rượ trắng

Nếu thịt lợn có mùi hôi, khi đun nấu cho vào thịt 3-5 cọng rơm, sau khi luộc chín cho thêm vài giọt rượu trắng rồi vớt ra để ráo nước, sau đó tiếp tục chế biến món ăn, thịt sẽ không còn mùi hôi và thức ăn sẽ thơm ngon.

29. Củ cải trắng khử vị chát của thịt muối

Thịt muối để lâu thường có vị chát, trước khi xào nấu thịt, nếu luộc thịt cùng với củ cải trắng thì vị chát sẽ mất. Còn bên ngoài thịt có mùi thì chỉ cần dùng nước cho thêm một ít dấm để rửa là hết mùi.

30. Cách làm sạch nội tạng lợn

– Khi rửa ruột già lợn, cho thêm vào nước một ít giấm ăn và một thìa phèn chua, bóp vài lần rồi rửa kĩ bằng nước sạch, ruột sẽ sạch và không có mùi.

– Ngoài cách dùng muối để rửa sach tràng lợn, ta có thể dùng nước gạo để rửa.

– Rửa dạ dày hoặc tràng lợn bằng nước dưa chua cũng rất sạch.

– Gan lợn thường có một loại mùi khó chịu, ta nên rửa sạch, bỏ màng ngoài sau đó ngâm vào sữa bò để khử mùi.

31. Nhổ lông lợn bằng nhựa thông

Với những chỗ lông khó nhổ trên da lợn, ta có thể dùng một miếng nhựa thông đã đun chảy, còn đang nóng đỏ lên chỗ da có lông, sau khi nguộ bóc đi, lông lợn sẽ được nhổ đi theo nhựa thông.

32. Mật ong có thể giữ thịt lợn tươi lâu

Xoa lên bề mặt thịt một ít mật ong, rồi xuyên thịt vào dây treo ở chỗ thoáng gió, thịt sẽ được bảo quản trong một thời gian mà không bị hỏng, đồngthời còn tăng thêm vị thơm ngon của thịt.

33. Giữ thịt tươi lâu bằng khăn tẩm giấm

Nếu ta gói thịt vòa trong khăn sạch đã nhúng qua giấm, thịt không cần đẻ tủ lạnh dù qua đêm vẫn tươi ngon.

34. Giữ thịt tươi bằng mỡ lợn

Đem thịt luộc chín, nhân lúc nó đang nóng cho thịt vào mỡ lợn vừa rán xong, như vậy cũng có thể giữ được thịt không bị biến chất trong một thời gian khá lâu.

35. Giữ thịt tươi bằng túi tẩm rượu

Dùng túi đựng thực phẩm để gói thịt, trước khi cho thịt vào túi, xoa vào túi một ít rượu trắng có thể giữ thịt tươi lâu hơn.

36. Cách bảo quản xúc xích, lạp xường

Khi bảo quản xúc xích, lạp xường vào mùa hè, ta có thể xếp xúc xích chung quanh và lên trên cốc rượu đặt trong vò, sau đó đậy kín vò lại. làm như vậy có thể bảo quản xúc xích hay lạp xường cả mùa hè.

Chương 2CÁCH CHẾ BIẾN THỊT BÒ

37. Phương pháp xào thịt bò mềm

–Khi xào thịt bò, muốn cho thịt bò mềm, sau khi ướp gia vị xong, cho 2-3 thìa dầu ăn vào trộn đều ướp cùng, để khoảng 20-30 phút. Sau khi ướp xong, ta dùng lửa to đảo nhanh thịt rồi tắt bếp.

– Đối với thịt bò dai, trước khi xào ta ngâm thịt vào nước sạch có pha cacbonat natri trong vòng vài phút, thịt sẽ mềm và ngon hơn.

38. Nên dùng nước sôi để ninh nấu thịt bò

Khi ninh, nấu thịt bò, nên đun nước sôi hẳn rồi mới cho thịt vào, như vậy không những giữ được các thành phần dinh dưỡng có trong thịt mà còn làm cho mùi vị của thịt được thơm ngon hơn.

39. Mùi vị độc đáo của thịt bò nấu bia

Dùng bia nấu, ninh, thịt bò sẽ mềm, thơm và đậm đà hơn.

40. Cách làm thịt bò mềm

Thịt bò già ninh rất lâu mới nhừ, để giúp thịt bò mềm, trước hết xoa lên thịt bò một lớp mù tạc, để trong vòng 6-8 giờ, sau đó rửa sạch thịt rồi cho vào ninh. Trong khi ninh nên cho thêm một ít rượu trắng hoặc giấm (1kg thịt cho 2-3 thìa rượu hoặc 1 thìa giấm), thịt sẽ mềm và nhanh nhừ hơn.